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SERVIÇO | A Culinária Maranhense

Colorida, eclética, ecumênica – a culinária maranhense congrega com raro sucesso e peculiar apelo aos sentidos um delicioso amálgama de culturas, odores e sabores.

De sua herança portuguesa, ancestral, ela apresenta aos degustadores uma deliciosa e surpreendente variedade de ensopados, cozidos e guisados de encher os olhos, e que foram ao longo do tempo harmonicamente enriquecidos pelo acréscimo de variados temperos trazidos pelos africanos e ingredientes típicos da culinária nativa.

Tendo como base os frutos do mar, o arroz e, claro, a onipresente farinha de mandioca, a cozinha maranhense serve, no geral, uma comida saudável e de fácil digestão, pois contém pouca gordura e é acompanhada de molhos leves, quase sempre feitos à base de tomate, cebolinha verde, cebola e pimentão. O alho é utilizado com muita moderação, assim como a pimenta, que fica ao gosto do freguês, pois é servida separadamente e pode ser dosada de acordo com o paladar de cada um.

À mesa, as tortas são a peça de resistência: tem de todo tipo e tamanho e a variedade não deixa por menos - usa-se como recheio o sururu, o caranguejo, a pescada, a jabiraca, a tainha, o surubim, miúdos de galinha e, claro, camarão seco ou fresco.

Para acompanhar com destaque essa variedade de pratos à base de frutos do mar, nada mais adequado do que a consistência do pirão feito com o molho de peixe misturado à farinha seca, e arroz – e o arroz aqui, assim como acontece com as tortas, é mais que um mero acompanhamento, pois pode ser servido de muitas formas: branco, pacho, com mariscos, à Maria-isabel, com charque, de alho e, claro, de cuxá: o mais famoso de quantos possa existir.

Aliás, o arroz-de-cuxá merece um aparte, pois é de longe o mais amado, o mais apreciado e o mais orgulhosamente venerado prato da culinária maranhense – feito com vinagreira e camarões, apresenta uma surpreendente coloração verde, além de paladar acentuado, marcante. Seu preparo, em que pese a simplicidade dos ingredientes envolvidos, demanda experiência: um erro na porção de vinagreira e ele pode ficar amargo, intragável de tão ácido; ou então absolutamente sem gosto, de tão insosso.

Como nem só de peixes e crustáceos vive o homem, as carnes também estão na ordem do dia e são preparadas, via de regra, de maneira a sempre valorizar seu sabor e textura. Os acompanhamentos em geral são servidos separadamente: macaxeira cozida, farofa de ovo, paçoca, feijão. A carne de porco é apreciada desde os tempos da colônia, cozida ou fritada, assim como a carne de bode e de carneiro, cujo preparo envolve toda a arte da milenar tradição árabe que a grande descendência de sírios e libaneses no Estado cultiva com esmero.

Mingaus de milho, canjicas, cuscuz, bolos de macaxeira, fubá e tapioca, assim como os beijus, estão sempre na ordem do dia, ideais para integrar o café-da-manhã ou qualquer lanche rápido. Os doces, por seu turno, são feitos à base de frutas regionais, cristalizadas ou em calda, nessa forma também chamados de compotas – e haja variedade de gostos, texturas e cores: entre os mais apreciados estão os de bacuri, buriti, murici, jaca, abacaxi, goiaba, caju e banana. Na fina tradição que veio de Portugal figuram preciosidades tão evocativas no nome quanto no sabor: olhos-de-sogra, papo-de-anjo, canudos de baba-de-moça e quindins-de-iaiá.

Mas não pára por aí o tormento de quem vive em desacordo com a balança – cocadas, pés-de-moleque, rebuçados, pastilhas, suspiros, cavacas, não-me-toques, mães-bentas e doces-de-espécie testam os limites e a resistência de qualquer um que não queira engordar.

Finalmente, mas não menos importante para arrematar tudo isso numa digestão confortável, sem culpa ou remorso pelo justificado exagero à mesa, figuram os finos licores de frutas da terra, doces e espessos como substantivos coloniais, além de cachaças de todo tipo, cor e paladar: das mais suaves, que foram amaciadas pela presença de cajus curtidos na garrafa em que foram envasilhadas, até as mais ardidas e exóticas, como a tiquira, de colocação desconcertantemente lilás e teor alcoólico quase proibitivo.

Então, vamos à mesa que ninguém é de ferro.



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